Slik håndterer du fisk du skal spise

For noen er det en selvfølge, for andre ikke. Det å ta seg tid til å bløgge fisken når den kommer opp av vannet, kan være viktig for at vi skal få den beste matfisken.

Nofima, som er et ledende matforskningsinstitutt, har kommet med en veileder som tar for seg det meste som er «Verdt å vite om blod i fisk».

I den veilederen kan vi lese viktigheten av å tømme fisken for blod på en hurtig og effektiv måte. Dette gjør man ved å bløgge fisken, og la den blø ut i rennende vann. Konsekvensen av fileter med blod, er endring i både farge og smak. Det spiller ingen rolle hvilken temperatur det er på dette vannet, men utblødning i kaldt vann vil være med på å gi fisken en raskere nedkjøling, som igjen gir økt holdbarhet og en bedre kvalitet på kjøttet.

Vi tok kontakt med Torbjørn Tobiassen, som er forsker i Nofima, for å finne ut litt mer om hva vi sportsfiskere kan gjøre for ikke å redusere kvaliteten på fisken.

Tobiassen er ikke bare forsker, men også selv en lidenskapelig sportsfisker. Kunnskapen han dermed besitter, kommer ikke bare fra forskning, men også fra egne opplevelser.

– Bløgg fisken så raskt som mulig etter at den er kommet på land, sløy den gjerne raskt, og få den raskt nedkjølt, forteller Tobiassen.

– Tobiassen forteller videre at fisk inneholder en plass mellom 3-5 prosent (fiskearter i våre farvann) med blod av kroppsvekten sin. Når du bløgger fisken, klarer du gjerne å fjerne ca 1,3-1,8 % blod av fiskens totalvekt.

– Blodet er i utgangspunktet bare en synlig ting i fiskekjøttet, og vises spesielt godt i hvitfisk. Når det gjelder rødfisk (ørret, laks og røye) er det ikke like synlig, men vil også vises der.

Les også: Hvordan velge haspelutstyr?

– Blodet kan også påvirke holdbarheten på fisken. Som for eksempel hvis du fryser fisk som inneholder mye blod, vil blodet lettere bidra til harskning, noe som er negativt kvalitetsmessig (smaker ikke godt), samt at det å spise harsk fisk heller ikke er sunt.

– Hvis du for eksempel lager røykelaks, blir restblodet veldig synlig etter at fisken er ferdig røkt, og kommer til syne når du skjærer opp fisken i tynne skiver.

– Enkelte fritidsfiskere fryser inn fisken sin rund, uten å ha sløyet den, og noen ganger er den ikke bløgget. Når fisken så tines og må sløyes ser jeg ofte at den er av dårlig kvalitet, der er mye blod, den er bløt og oppløst i fiskekjøttet. Det lukter gjerne litt stygt av fisken i tillegg

Bløgging av fisk har en annen viktig funksjon, og det er at fisken dør raskt, og at den ikke blir liggende levende etter at du har fått den om bord i båten eller på land, hvis du fisker i elver eller vann. Bløgging kan og bør gjerne kombineres med at fisken slås i hodet før den bløgges. Dette er en fordel i forhold til kvalitet, og ikke minst for fiskens velferd. Fiskevelferd er et område som stadig blir viktigere innenfor all type fiskeri. Dette gjelder både fritids- og yrkesfiskere. Alt i alt kan en derfor si at det bare er positivt å bløgge fisken, uansett om du er fritidsfisker eller yrkesfisker.

Større fisk som kjøres hardt

En annen utfordring i forhold til kvalitet på fisken som mat, kan være fisk som blir kjørt hardt før den blir landet. Fiskeavisen ville gjerne vite hva som skjer med fisk som man må kjøre sliten for å for den i land.

– Tobiassem forteller videre at fisken i stor grad påvirkes av hva du gjør med den. Et menneske som er ute og løper hurtig over en lengre periode, får økt puls, og blodet strømmer raskere rundt i kroppen for å prøve å opprettholde nivået av oksygen.  Da vil man etter hvert stadig bygge opp mer melkesyre i musklene, samtidig som energien i musklene brukes opp, og man blir veldig sliten. Det samme skjer med en fisk når den kjemper på kroken. Hvis fisken er helt utslitt når du tar den på land og avliver den, vil den ha mer blod ute i musklene og i tillegg vil den ha brukt opp energien i musklene sine. Dette vil kunne påvirke kvaliteten, ved at du får mer blod i fiskekjøttet, og det kan igjen påvirke konsistensen på fisken.  

– Når det er sagt, er det jo en gang slik at for å få fisken på land, blir det enkelte ganger lengre kamper, og da er det enda viktigere å ta godt vare på fisken når den er landet.

Laksefiskere som fiskeavisen har vært i kontakt med, forteller at de alltid bløgger og henger laksen når den er landet.

– Henger man laksen etter at den er avlivet og bløgget, er det viktig at den ikke henger et sted der det er alt for varmt, sier Tobiassen, da alle nedbrytningsprosesser i fisken går raskere ved høyere temperatur. All vår forskning viser at fisken bør kjøles raskest mulig ned, for å bevare kvaliteten best mulig.

Les også:  Lure tips og triks til fiske

En annen ting som de har funnet ut, er at en fisk som fileteres før den har blitt bløgget, har større mengde restblod i filetene. Dette bare viser bare hvor viktig det er å ta seg tid til å bløgge og tømme fisken for blod.

Garnfiske

Noen liker å fiske med garn etter matfisk. Dette kan også gi noen utfordringer smaksmessig.

 – Det som ofte skjer på et garn, er at fisken vikler seg inn i garnet, og hvis da garnmaskene legger seg over gjellelokkene,kan den dø av oksygenmangel. En død som kommer etter mye stress og utmattelse.

– Det som vi ser er at jo lengre fisk står på garnene, jo dårligere kvalitet får den. Vi har i hovedsak sett dette i forbindelse med garnfiske etter hvitfisk, men det samme gjelder nok også for ørret. Det som vi også ser, er at jo lengre fisken står på garn, jo flere fisk er døde når du trekker garnet. Dette er fisk som selvfølgelig da har dårlig eller redusert kvalitet. Fiskevelferd er også et tema som kommer opp ved bruk av garn. Samtidig må jeg nevne at vi har sett at hvis garnet ikke står så lenge, er fisken i live når du trekker den, og kvaliteten er god.

 Gode råd

 Torbjørn Tobiassen kommer til slutt med noen velvalgte anbefalinger til alle som driver med fiske.

• Minst mulig stress under fiske.
• Avlive fisken med en gang.
• Fisken skal bløgges, sløyes og kjøles raskest mulig.
• All fisk skal lagres slik at den holder lav temperatur. Alternativt kan man umiddelbart iverksette frysing, graving, salting og røyking.

I artikkelen «Vert og vite om blod i fisk», finner du mer om dette.